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Dal 22 al 24 novembre 2015 a Lingotto Fiere di Torino si svolge la prima edizione di Gourmet, nuova manifestazione professionale – organizzata da GL events in collaborazione con Gambero Rosso – rivolta al comparto Ho.re.ca. (Hotellerie, Restaurant, Catering) e Food & Beverage. Importante occasione di confronto tra gli operatori del settore, Gourmet si rivolge a un target specificamente business – gestori e proprietari di ristoranti, chef, hotel, bar e pub, pasticcerie e panetterie – ma anche ai futuri imprenditori, che a Torino avranno la possibilità di interfacciarsi e scoprire le nuove tendenze, le tecnologie all’avanguardia e pillole utili per gestire al meglio i loro locali. Parola d’ordine: concretezza.

Il comparto enogastronomico negli ultimi anni ha visto l’apertura a ritmi sostenuti di attività – in particolare ristoranti e bar – in almeno tre delle maggiori province di Roma, Milano e Torino. Secondo i dati della Fipe-Confcommercio, nei primi nove mesi del 2014 a Torino ne sono stati inaugurati 576, a Milano 679 e a Roma 687, quindi circa due aperture al giorno. Ma il dato che invita a riflettere è il saldo complessivo, che risulta negativo in quanto si chiudono più ristoranti e bar di quanti se ne aprano. Effetto della congiuntura finanziaria e della crisi che sta portando con sé un ampio ricambio generazionale, e che vede sempre più i giovani under35 attratti dalla ristorazione come attività imprenditoriale. Sempre secondo le stime del Fipe-Confcommercio, il 40% dei neo-imprenditori ha meno di 35 anni e 5.500 giovani hanno aperto sul territorio nazionale nel periodo gennaio-settembre 2014 un bar, un bistrot, un ristorante o un take away. L’interrogativo, però, riguarda il tasso di sopravvivenza di queste nuove attività. Le associazioni di settore prevedono che nel giro di due anni chiuderà il 27% dei nuovi esercizi. Una percentuale che sale ulteriormente nel caso degli under35, ovvero quei giovani che sono il futuro del settore enogastronomico.

Perché Gourmet
Gourmet nasce proprio per rispondere alle esigenze di un mercato che presenta tali criticità, proponendo di fatto una riflessione sulla necessità di individuare nuovi paradigmi e nuovi modelli di business dell’intero comparto enogastronomico. La manifestazione vuole dunque offrire, sia a chi opera già in questo settore sia a chi vi si affaccia per la prima volta, nuove soluzioni e nuovi format commerciali, fornendo inoltre un supporto dal punto di vista finanziario, fiscale e di marketing, al fine di ottimizzare gli investimenti e ridurre gli errori che possono portare all’uscita dal mercato. I comparti rappresentati spazieranno quindi dalle attrezzature, arredi e tecnologie per locali all’hotellerie e arte della tavola, dalle scuole di formazione alle agenzie che sviluppano strategie di e-commerce, webmarketing e comunicazione per la ristorazione, dai macchinari ai trasporti, dalle materie prime ai prodotti alimentari.

Il sodalizio GL events – Gambero Rosso
Gourmet nasce da una collaborazione strategica tra GL events, leader mondiale nel settore degli eventi, e Gambero Rosso, uno dei più importanti brand in ambito Food & Beverage a livello nazionale e internazionale. GL events cura l’organizzazione dell’evento, mentre Gambero Rosso cura i contenuti del Forum – convegni, dibattiti, momenti formativi, workshop, degustazioni, contest – e la realizzazione dei contenuti editoriali per i canali media cartacei, tv e web.
Gourmet è un expoforum dove si incontrano domanda e offerta, con l’obiettivo di creare opportunità concrete per fare nuovi affari. Cinque i focus tematici della manifestazione:
• Food & beverage, vini & alcolici
• Tecnologie
• Panetteria, pasticceria, gelateria, caffè, cioccolato
• Macchinari, attrezzature, arredi, arte della tavola, innovazione, design
• Servizi, formazione, lavoro, e-commerce, web marketing

Ognuno dei 5 temi viene declinato secondo 2 filoni principali
– Forum, cuore pulsante di Gourmet: un ampio palinsesto di incontri, curato dal team redazionale di Gambero Rosso, sviluppato in 6 modalità: forum strategici, forum formativi, workshop, contest, degustazioni e le scuole di Gambero Rosso.
– Area Expo, dedicata all’esposizione di macchinari, prodotti, servizi, formazione e attività di comunicazione e marketing.

Il Forum, curato da Gambero Rosso, è il momento centrale della manifestazione, in cui vengono presentati i nuovi prodotti, le tendenze, le strategie di comunicazione e promozione più innovative, le attrezzature e le tecnologie più avanzate, sia nell’ambito della ristorazione, sia per il mondo del vino e del beverage in generale. Un’occasione di aggiornamento professionale per chi è già un operatore del settore, ma soprattutto una grande opportunità di formazione per tutti i futuri imprenditori della ristorazione.

I GRANDI OSPITI: CHEF STELLATI e I MIGLIORI BARMAN,
PIZZAIOLI E GELATIERI D’ITALIA

A Gourmet sono protagonisti i maggiori esperti del settore enogastronomico e del management: ristoratori, chef stellati e non, pizzaioli, produttori di vino e birra, esperti di marketing e comunicazione della ristorazione, food photographer, rappresentanti di associazioni di categoria, medici nutrizionisti, consulenti legali e molti altri.
Ognuno di loro sarà coinvolto in veri e propri incontri-scontri: lo chef stellato Roy Caceres e i panificatori Gabriele Bonci e Davide Longoni dialogheranno tra loro nell’appuntamento Pane in tavola: ristoratori e panificatori a confronto; Massimo D’Addezio, Oscar Quagliarini e Filippo Sisti, tre dei barman più famosi d’Italia, si sfideranno nella creazione del cocktail perfetto da abbinare al piatto creato per l’occasione dallo chef stellato Cristiano Tomei.

I rappresentanti della pizza romana, in teglia, gourmet e napoletana Simone Padoan, Giancarlo Casa, Gabriele Bonci e Patrick Ricci racconteranno il loro modo di vedere il disco tondo più conosciuto del mondo e si confronteranno su vari temi, dal tipo di farine utilizzate al lievito prediletto, fino agli abbinamenti al di là della consueta birra.

Non mancheranno i grandi gelatieri: Simone Bonini (Carapina), Alberto Manassei (Gelateria dei Gracchi) e il torinese Alberto Marchetti discuteranno del vero gelato artigianale e della sua replicabilità. Si parlerà di caffè e della Third coffee wave con gli esperti SCAE, e verrà dato spazio anche all’immagine, con due dei Food photographer più noti d’Italia, Bob Noto e Lido Vannucchi, che saranno protagonisti dell’incontro Fotografo e ristoratore: binomio inscindibile nell’era dei social? Insieme nuovamente allo chef stellato Cristiano Tomei, che spiegherà il punto di vista dei ristoratori.

RISTORAZIONE: MANAGEMENT, FUTURO DELLA SPESA, MONDO DIGITALE
A Gourmet vengono affrontate le tematiche più calde legate a questa bella quanto difficile professione. Sono numerose le nozioni di base richieste per intraprendere l’attività di business legata al mercato dell’enogastronomia e sono altrettanto numerosi i format legati al mondo del food and beverage: prima di investire nel mondo della ristorazione è necessario dunque avere le idee chiare. Il consulente Dario Laurenzi e lo chef Igles Corelli parleranno delle loro esperienze nell’incontro Gestire un ristorante. Nozioni base di management, mentre Paolo Matrisciano, Docente di Economia e tecnica dell’azienda turistica, affronterà il tema della gestione dei costi nelle imprese ristorative.
La scelta dei prodotti della filiera corta è al centro di un incontro strategico sul futuro della spesa con lo chef stellato Niko Romito che si confronterà sul tema con piccoli produttori e grandi distributori di qualità, come High Quality Food.

Grande spazio è dato al mondo digitale, al web marketing e alle nuove modalità di comunicazione online. Tra gli incontri in programma spicca sicuramente il forum strategico Prenotazione online. La nuova opportunità per il ristoratore? con relatori del calibro di Almir Ambeskovic, Amministratore Delegato di TheFork (il nuovo sistema di prenotazione online integrato a TripAdvisor), Eugenio Boer, chef del Ristorante Essenza di Milano, e Marcello Trentini chef del Ristorante Magorabin di Torino. I tre, moderati da Peter Kruger, Amministratore Delegato di StartupBootcamp Italy, cercheranno di spiegare quanto questi servizi siano davvero in grado di ampliare il mercato e quanto siano utili al ristoratore. Di rilievo anche l’appuntamento con App e Servizi online. Come scegliere in base alle proprie esigenze, un interessante confronto sulle soluzioni tecnologiche che rivoluzionano i processi e i settori del food, soprattutto nel delivery e nella fidelizzazione, con ospiti come Marco Gualtieri, promotore di Seeds&Chips, primo salone internazionale dedicato alle startup, Simone Ridolfi, cofondatore di Moovenda, e Andrea Pastina, cofondatore di Pubster.
La sfida tra l’appeal e la freschezza dell’editoria digitale da una parte e l’esperienza delle guide enogastronomiche classiche dall’altra, è una questione complessa, che verrà trattata da Alberto Cauzzi (Passione Gourmet), Enzo Vizzari (Le Guide de L’Espresso), Gabriele Zanatta (Identità Golose), Lorenza Fumelli (Agrodolce) e Massimiliano Tonelli (Gambero Rosso).

Non mancheranno workshop e incontri formativi su temi più tradizionali, ma sempre attuali, come i segreti per una carta dei vini funzionale e accattivante con Lorenzo Ruggeri (Collaboratore della guida Vini d’Italia 2016 del Gambero Rosso) e Mauro Mattei (Sommelier e Brand manager Ceretto); il servizio di sala, con un approfondimento su alcuni dei ruoli più importanti e più difficili, ma ancora troppo in ombra, nel mondo della ristorazione: maitre, sommelier, cameriere, con Giuseppe Palmieri e Massimo D’Addezio; spazio anche a temi più tecnici, con lo chef Cristiano Tomei che parlerà delle tecniche di abbinamento olio-piatto.

PASTICCERIA E GELATERIA: NUOVE TECNOLOGIE, GELATO ARTIGIANALE, CIOCCOLATO
In un mercato del lavoro in fortissima contrazione c’è un settore che va in controtendenza. È quello dei pasticceri e gelatieri (dato Fipe-Confcommercio). A Gourmet sono numerosi gli incontri in programma sui temi legati a queste due professioni.
Il vero gelato artigianale è un modello replicabile all’infinito? È una domanda annosa alla quale si cercherà di rispondere grazie all’aiuto dei più grandi gelatieri italiani, i già citati Simone Bonini Alberto Marchetti e Alberto Manassei.
Da segnalare anche il workshop La tecnologia per la pasticceria: ottimizzare per eccellere, tenuto dagli esperti di Bravo, azienda leader nella produzione di macchine professionali per la gelateria artigianale, pasticceria, cioccolato e ristorazione; tra i relatori Ugo Sanvitti, Vicepresidente del Consorzio Pasticceri di Brescia. Numerose le tematiche affrontate: dalle tendenze sulle creme, alle lavorazioni base come la ganache, le tecnologie in laboratorio, montaggio dei prodotti e degustazione. Altri appuntamenti da non perdere, il workshop sul Gelato gastronomico con il Maestro gelatiere Marco Serra e L’arte pasticcera italiana. Le armi vincenti dei campioni del mondo, una guida ai segreti per diventare pasticceri eccellenti, con i Maestri Pasticceri AMPI Paolo Sacchetti e Alessandro Dalmasso, che sarà inoltre protagonista con Fabrizio Galla del forum formativo Pasticceria. Come gestire un laboratorio dalla A alla Z.
Daremo la parola anche ai due “Guido” del cacao, nell’incontro degustativo Cioccolato tradizionale vs Cioccolato crudo, con i maestri cioccolatieri Guido Castagna e Guido Gobino.

RUM E VERMOUTH: ABBINAMENTI E UTILIZZO NEI COCKTAIL
Gli esperti del settore sostengono che il requisito realmente importante per esercitare il mestiere del barista sia l’esperienza pratica sul campo: solo così si possono comprendere i ritmi, le esigenze e le particolarità di questa attività. Tra gli appuntamenti dedicati a questa categoria professionale, immancabili le degustazioni, i workshop sulla preparazione di cocktail e miscelati e sui possibili abbinamenti “fuori dagli schemi”.
Il bartender Mirko Turconi accompagnerà il pubblico in un insolito percorso gustativo, con protagonisti il Rum Ron Zacapa e i piatti della chef Serenella Medone; mentre il Vermouth e il suo utilizzo nei cocktail sarà al centro di una degustazione con il barman Marco Galasso e Marco Sabellico, curatore della guida Vini d’Italia del Gambero Rosso

GLI INCONTRI PER I FUTURI IMPRENDITORI “FOOD”
A Gourmet sono in programma numerosi incontri strategici e formativi per chi ha intenzione di aprire una nuova attività.
L’avvocato Nicoletta Colombo, insieme al Presidente di Gambero Rosso Paolo Cuccia sarà protagonista del panel Fare impresa in Italia. È possibile semplificare il quadro normativo? in cui si analizzeranno gli step necessari per l’apertura di un locale, con particolare attenzione alle certificazioni da presentare, ai requisiti morali e professionali per la somministrazione di alimenti e bevande e ai requisiti di igiene dei locali e delle insegne. Non mancherà un focus sugli aspetti normativi da rispettare nella quotidianità di un esercizio di ristorazione, in particolare la normativa in materia di etichette e allergeni.
Tra gli altri temi affrontati, la scelta tra forma di collaborazione come il franchising o la joint venture e i segreti per creare un brand di successo, con la consulente Giovanna Del Bene e Teo Musso, fondatore del marchio Baladin.

GLI SPORTELLI “INCONTRA L’ESPERTO”
Gourmet, in collaborazione con Ascom-Epat Torino e Provincia, AICQ Piemonte e AICQ Settore Turismo, Confesercenti Torino e Provincia e CNA Torino e Provincia offre ai visitatori l’opportunità di usufruire di incontri personalizzati e gratuiti – su appuntamento, della durata di 30 minuti ciascuno – con esperti e professionisti su temi relativi alle norme igienico-sanitarie, l’etichettatura dei prodotti, i servizi per le imprese, la formazione, la logistica, il credito. È possibile prenotarsi online sul sito www.gourmetforum.it o direttamente al punto info della manifestazione.

LE SCUOLE DI GAMBERO ROSSO A GOURMET

A Gourmet sono in programma appuntamenti e workshop a cura delle Scuole di Gambero Rosso su temi quali la panificazione con esperti come Gabriele Bonci, panificatore e patron di Pizzarium di Roma, che spiega tutte le fasi di lavorazione, dalla scelta delle materie prime alla cottura del pane.
Da non perdere l’incontro sulla cottura indiretta sottovuoto a vapore con Marco Cvetnich Margarit, chef docente dei corsi professionali della Città del gusto di Torino, e quello sulla cucina di montagna di Diego Rigotti, chef del Ristorante di AllegroItalia Golden Palace di Torino. Molta attenzione è dedicata alla cucina senza glutine, in particolare al possibile binomio gluten free e pasticceria di qualità con il workshop di Francesco Favorito della World Gluten Free Chef Academy che spiegherà come conciliare il senza glutine con gusto e salubrità in pasticceria, e l’incontro con Marcello Ferrarini, chef e conduttore di Senza glutine, con gusto in onda su Gambero Rosso Channel-SKY 412.

IL CONTEST PER I BARMAN EMERGENTI
Domenica 22 novembre a Gourmet si svolge un contest per giovani barman sotto i 30 anni provenienti da tutta Italia. In occasione dell’evento, i barman emergenti saranno chiamati a una battaglia sul miglior cocktail a base di Vermouth, sul miglior Gin Tonic e sull’interpretazione dell’aperitivo all’italiana. Un’opportunità per i ragazzi di mettersi alla prova e di dimostrare le proprie abilità di fronte a una giuria di esperti, composta da professionisti del calibro di Massimo D’Addezio, Filippo Sisti e Dennis Zoppi. Presenta Patrick Pistolesi.

LE DEGUSTAZIONI
A Gourmet non mancano le degustazioni, molte delle quali dedicate alle aziende Cuvage, Poderi dal Nespoli, Negrar, Mezzacorona, Poderi dal Nespoli e Feudo Arancio, tutte condotte dalla Redazione vino del Gambero Rosso: Eleonora Guerini, Marco Sabellico, Gianni Fabrizio, Giuseppe Carrus, Lorenzo Ruggeri, William Pregentelli, Stefania Annese. Un incontro è dedicato alla presentazione del progetto “Vini Foodies”, legato alla nuova edizione della Guida Foodies 2016. Particolare attenzione è dedicata ai salumi con gli appuntamenti di Salumi da Re: Prosciutto crudo, Salumi cotti e Salami d’Italia. Degustazioni tenute da Mara Nocilla, giornalista del Gambero Rosso, insieme a Massimo Spigaroli, chef dell’Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense. Tra le degustazioni dedicate al cioccolato: Percezione sensoriale del grado di cacao nel cioccolato e la sua provenienza con Alessandro Del Trotti, delegato regionale Conpait e Docente Maestro Pasticcere Conpait. Infine da non perdere Oli del nord leggeri e oli del sud pesanti. Un mito da sfatare con Domenico Ruffino, proprietario dell’Azienda Agricola La Colombaia di Capua, Indra Galbo, redattore del Gambero Rosso e degustatore di extravergine per la guida Oli d’Italia del Gambero Rosso, Massimo Fia, Direttore Generale della Cantina Frantoio Agraria Riva del Garda e Santi Planeta, proprietario delle Aziende Agricole Planeta a Menfi.

PRESENTAZIONE GUIDE GAMBERO ROSSO
A Gourmet non poteva mancare il momento dedicato alle grandi Guide del Gambero Rosso. Tre le novità editoriali presentate nel corso della manifestazione. Berebene 2016, un grande lavoro di scouting degli esperti del Gambero Rosso per dimostrare che si può bere ottimo vino spendendo non più di 10 euro. Perfetto complemento della Guida Vini d’Italia 2016, Berebene è la guida da tenere sempre a portata di mano. Pasticceri & Pasticcerie 2016, le meraviglie dell’arte bianca raccontate dalla prima guida dedicata alla grande tradizione dolciaria italiana. Senza trascurare le nuove tendenze. Foodies 2016, un viaggio tra più di 700 luoghi del gusto in giro per l’Italia. La guida che per essere fedele al suo mandato deve sempre sorprendere, anche quest’anno mantiene la promessa proponendo itinerari mai scontati.

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